Методи обробки кавових зерен різняться від регіону походження. У Кенії і Колумбії, наприклад, використовують митий метод, на Суматрі – вет-халл, у Бразилії – натуральний. Вибір технології залежить від кліматичних умов, розвитку напрямку і доступу до природних ресурсів.

Крім класичних способів, існують експериментальні. Останнім часом, цей напрям став активно розвиватися: проводяться чемпіонати, а кав’ярні пропонують дегустацію різних лотів.

Що входить у поняття «експериментальної обробки»?

Це стосується будь-якої обробки, яка не притаманна регіону. Для Бразилії експериментальною буде мита обробка. Хоча митий спосіб вважається класичним і найпоширенішим у всьому світі, для Бразилії він не типовий і вимагає витрат нових ресурсів, які раніше не використовувалися в процесі обробки. Нетрадиційні методи відображаються і на смакових якостях продукту. Також експерименти тягнуть за собою підвищення цін і такі лоти оцінюються набагато дорожче.

Крім зміни звичної системи обробки, змінюються процеси ферментації. Щоб краще зрозуміти принцип впливу, необхідно розібратися в понятті самого терміну.

Поняття ферментації: від чого залежить, і як впливає на зерна

Процес ферментації починається на етапі обробки кави відомими методами. Після сушіння до вологості 10% активується стадія ферментації – рівень вологості підвищується до 20%. Впливають мікроорганізми та органічні речовини, які притаманні сорту зерен. По суті ферментація – це контрольований процес бродіння, який дуже схожий на виробництво вина, тільки замість винограду використовуються кавові зерна.

Результат ферментації – утворення продуктів діяльності мікроорганізмів і розпаду цукрів. Це визначає аромат і смак кави.

Процес складний і складається із ряду факторів: контакту з ультрафіолетом, температурою, рівнем вологості, pH, концентрацією кисню.

Коли починаються експерименти?

Коли у індустрії спешіаліті є запити на незвичайні смаки, фермер починає експериментувати з ферментацією і отримує ягідний букет, фруктовий, алкогольний та інші смаки.

Види експериментальних методів обробки:

Ферментація ягід цілком;
Ферментація після депульпації;
Комбінована ферментація;
Ферментація під водою;
Ферментація з додаванням дріжджів.

Кожен метод відрізняється один від одного, що дозволяє отримати цікаві поєднання і непередбачувані результати. Наша компанія PRO.КАВУ активно знаходить на ринку зелене зерно з гарним потенціалом. Деякі сорти з незвичайним смаком ви можете знайти у нас в магазині під позначенням «анаеробна обробка».

Сегмент експериментальної обробки активно розвивається. Великі компанії Ефіопії, Кенії, Колумбії, Бразилії вже запустили низку проектів за цим напрямком.