Экспериментальные методы обработки кофе

Методы обработки кофейных зерен разнятся от региона происхождения. В Кении и Колумбии используют мытый метод, на Суматре – вет-халл, в Бразилии – натуральный. Выбор технологии зависит от климатических условий, развития направления и доступа к природным ресурсам.

Кроме классических способов, существуют экспериментальные. За последнее время, это направление стало активно развиваться: проводятся чемпионаты, а кофейни предлагают дегустацию разных лотов.

Что входит в понятие «экспериментальной обработки»?

Это касается любой обработки, которая не присуща региону. Для Бразилии экспериментальной будет мытая. Хотя мытый способ считается классическим и распространен по всему миру, для Бразилии он не типичный и требует затраты новых ресурсов, которые ранее не участвовали в процессе обработки. Нетрадиционные методы отражаются и на вкусовых качествах продукта. Также эксперименты влекут за собой повышение цен и такие лоты оцениваются намного дороже.

Кроме изменения привычной системы обработки, меняются процессы ферментации. Чтобы лучше понять принцип воздействия, нужно разобраться в понятии самого термина.

Понятие ферментации: от чего зависит, и как влияет на зерна

Процесс ферментации начинается на этапе обработки кофе известными методами. После сушки до влажности 10% активируется стадия ферментации – уровень влажности повышается до 20%. Влияние оказывают микроорганизмы и органические вещества, которые присущи сорту зерен. По сути ферментация - это контролируемый процесс брожения, который очень похож на производство вина, только вместо винограда используются кофейные зерна.

Результат ферментации – образование продуктов деятельности микроорганизмов и распада сахаров. Это определяет аромат и вкус кофе.

Процесс сложный и складывается из ряда факторов: контакта с ультрафиолетом, температурой, уровнем влажности, pH, концентрацией кислорода.

Когда начинаются эксперименты?

Когда у индустрии спешелти есть запросы на необычные вкусы. Так фермер начинает экспериментировать с ферментацией и получает ягодный букет, фруктовый, алкогольный и другие вкусы.

Виды экспериментальных методов обработки:

  • Ферментация ягод целиком;
  • Ферментация после депульпации;
  • Комбинированная ферментация;
  • Ферментация под водой;
  • Ферментация с добавлением дрожжей.

Каждый метод отличается друг от друга, что позволяет получить интересные сочетания и самые непредсказуемые результаты. Наша компания PRO.КАВУ активно и находит на рынке зеленое зерно с хорошим потенциалом. Некоторые сорта с необычным вкусом вы можете найти у нас в магазине под обозначением анаэробная обработка.

Сегмент экспериментальной обработки активно развивается. Крупные компании Эфиопии, Кении, Колумбии, Бразилии уже запустили ряд проектов по этому направлению.